Nelle zone mediterranee, l’ulivo rappresenta la vegetazione più diffusa ed in particolar modo in Italia. Questa pianta può addirittura vivere per più di mille anni, cresce nei territori in cui il clima è mite e si contraddistingue per le sue foglie ovali e allungate e dal tronco grigiastro e nodoso.
Il frutto che produce è l’oliva ed è un elemento fondamentale nella dieta mediterranea per due motivi: il 90% di questo frutto viene utilizzato per la produzione di olio, un alimento che non può mancare dalle nostre tavole.
Il restante 10% viene comunque consumato per la produzione di olive da tavola conservato o sotto sale o in salamoia. Per il primo metodo di conservazione, quelle più indicate sono quelle nere poiché hanno un gusto più pepato e, abbinati con delle spezie (aglio e prezzemolo su tutti), arricchiscono il loro sapore.
Per il secondo invece sono più indicate le olive verdi (dette anche bianche) poiché sono molto fruttate e sono più ricche di sostanze amare che vanno drenate attraverso soluzioni alcaline.
L’impiego del sale è necessario per disidratare l’oliva:il sale riesce ad assorbire le sostanze acquose ed elimina quindi il liquido all’interno delle olive, abbassando la possibilità che possa deperire. In questo modo si vanno ad allungare i tempi di conservazione e si possono consumare durante i mesi invernali.
Vediamo allora come prepararle:
Innanzitutto, sappiate che le olive nere che andrete ad utilizzare devono essere belle polpose, mature e sane.
Quindi, preparate 3 kg di sale per ogni 5 kg di olive e aggiungere vari aromi come aglio, prezzemolo, peperoncino, scorza di arancia e limone.
Sul fondo di un recipiente di terracotta o di vetro, preparate uno strato di sale e poi intervallate uno strato di olive ed uno di sale e lasciate riposare per circa due settimane.
In questo lasso di tempo, ricordatevi di scolare l’acqua di vegetazione che si andrà a formare. Le olive tenderanno così a raggrinzirsi perché andranno a perdere il loro “turgore cellulare”.
Dopo una decina di giorni procedete con il primo assaggio per vedere se sono pronte o meno e quindi decidere se lasciarli ancora a riposare e ripetere giorno per giorno l’assaggio.
Quando saranno pronte è necessario lasciarle sotto l’acqua corrente per lavarle per eliminare il sale e condire con i vari aromi.
Olive verdi in salamoia
Le olive appena raccolte non hanno un sapore gradevole poiché risultano amare al gusto. Per questo vengono trattate con varie metodologie naturali: dall’utilizzo di calce viva, salamoia e cenere.
Per prepare dei gustosi contorni leggeri e sfiziosi oppure volete preparare degli aperitivi “fai da te” la scelta giusta è di sicuro l’utilizzo delle olive in salamoia.
Ecco alcune indicazioni per la preparazione:
Eliminate tutte le macchioline nere sulle olive, tutte le imperfezioni ed ogni elemento che possa rovinare l’estetica delle vostre olive e non solo…ricordate di togliere anche i piccioli!
Dopodiché immergetele nell’acqua per circa 25 giorni, assicuratevi di mettere un peso sopra che le tenga sott’acqua. Il contatta con l’aria potrebbero annerirle, rovinandone l’aspetto.
Dopo questo periodo di riposo, mettere le vostre olive verdi all’interno dei vostri barattoli di vetro. A parte preparerete la vostra salamoia: mescolate 100 g di sale per ogni litro di acqua e fate bollire per circa 5 minuti.
Lasciatela raffreddare e mettetele nei vostri barattoli con le olive che avete precedentemente sistemato.
Se volete aromatizzare le vostre olive, e se volete garantire che non risalgano a galla, potete realizzare un “tappo” con delle foglie di alloro e chiudete bene i barattoli.
Fateli riposare per circa un mese dopodiché preparate un’altra salamoia con la sola differenza che la quantità di sale sia 120 g per ogni litro d’acqua.
Scolate le olive e aggiungete la nuova salamoia e richiudete, lasciandoli chiusi per un altro mese.
Al terzo mese, la preparazione della salamoia avverrà con 60g di sale per ogni litro d’acqua.
Al trascorrere dei 90 giorni, le olive dovrebbero essere pronte per essere consumate. Il consiglio che voglio darti è di sciacquare con acqua tiepida le tue olive prima di mangiarle.
