Negli ultimi anni è notevole quanto la gente abbia deciso di porre al centro dell’attenzione l’interesse per la propria salute scegliendo dei prodotti sempre più biologici. Oltre a questo tipologia di prodotti, pare che nelle case stia ritornando l’abitudine di preparare il pane, i biscotti e la maggior parte dei prodotti da forno.
Per questa tipologia di alimenti, il segreto per renderli ancora più buoni, è l’utilizzo di ingredienti biologici e genuini e non solo…
La chiave per un buon prodotto da forno è di sicuro il lievito madre, detto anche Pasta Madre. Perché? Ti spiego subito.
La Pasta madre, a differenza di quello commerciale, ha molti fermenti lattici e pochissimi lieviti e questo garantisce tre vantaggi:
- le caratteristiche organolettiche sono decisamente migliori, ovvero sapori più buoni e intensi e soprattutto i profumi;
- maggiore digeribilità poiché i tempi di fermentazione più lunghi favoriscono lo sviluppo di enzimi che trasformano le proteine del glutine in elementi più semplici;
- i batteri lattici presenti nel lievito madre eliminano l’acido fitico presente nelle farine e che è dannoso per il nostro organismo.
Come preparare la Pasta Madre
Per preparare il lievito madre è necessaria più pazienza che ingredienti. Difatti, gli unici due prodotti da cui è composto il lievito sono: acqua e farina.
Mettere la farina in un recipiente e lavorarla aggiungendo un po’ d’acqua alla volta fino ad ottenere un impasto omogeneo. Dopodiché metterlo in un barattolo di vetro infarinato (per evitare che si incolli alle pareti), incidere la superfice con una croce e coprirlo con un panno umido umido.
Lasciarlo riposare per circa due giorni ad una temperatura che può oscillare tra i 22 ed i 26 gradi.
Come rinfrescare la Pasta madre
Se credevi di essere a buon punto, be’ mi dispiace deluderti perché non siamo nemmeno a metà dell’opera. Dopo aver lasciato riposare l’impasto, dovrebbe cominciare a gonfiarsi formando degli alveoli. Si comincia a rinfrescare la pasta.
Questa procedura serve ad alimentare questa pasta affinché si creino dei nuovi substrati che facciano prosperare il lievito naturale.
Rinfrescare la pasta madre non è difficile tutt’altro ma è richiesta tanta pazienza perché un’operazione che va ripetuta spesso per circa 20 giorni. Vediamo allora come si fa ad alimentare la nostra Pasta madre in sei passaggi:
- Innanzitutto osservare il proprio lievito;
- Se la superficie del pastone vi pare dura, dovete rimuoverla;
- Pesate la vostra Pasta Madre;
- Pesate la stessa quantità di farina quanto è il peso della Pasta;
- Pesate la quantità d’acqua per la metà del peso della Pasta;
- Impastare i tre ingredienti aggiungendo la nuova farina e l’acqua poco alla volta.
Un altro consiglio che vorremmo darvi è quello di sciogliere il lievito nell’acqua e poi di reimpastare con la nuova farina. Non è un processo fondamentale, è semplicemente per semplificare il lavoro.
La Pasta madre è pronta per l’utilizzo ma ricorda, bisogna lasciarla riposare prima di poterla impiegare in altri impasti.
Temi che il tuo Lievito Madre sia inacidito?
Se avverti un odore acidulo non temere, il tuo Lievito Madre non è andato a male. Ricorda che esso può essere conservato anche per più di 20 giorni!
Se senti questo strano odore non è nulla di preoccupante: durante il processo di lievitazione gli zuccheri vengono convertiti in anidride carbonica ed etanolo. La prima sostanza va a gonfiare la pasta formando delle vere e proprie bolle d’aria visibili tagliandola. L’etanolo invece produce un odore un po’ acido ma evapora durante la cottura in forno.
È necessario aggiungere zuccheri o miele durante i rinfreschi?
Assolutamente no! Il miele o altri prodotti dolci vanno utilizzati soltanto nella fase iniziale della produzione di Lievito Madre poiché forniscono glucosio.
Essi garantiscono quindi una maggiore quantità di zuccheri da convertire in anidride carbonica ed etanolo e per questo i lieviti faranno fatica a metabolizzare substrati diversi come quelli che offre la farina.
